تحضير أشهى أطباق الجزائر التقليدية بركوكس، رشتة، كسكس وغيرها
المطبخ الجزائري التقليدي هو جزء لا يتجزأ من التراث الثقافي الجزائري
تُعتبر الجزائر من أكبر الدول العربية، وتراثها العريق غني عن التعريف والمطبخ الجزائري التقليدي يتميز بتنوع نكهاته الأصيلة التي تعكس تأثيرات الحضارات المختلفة التي مرت عليها.
أشهر الأطباق الجزائرية
من أشهر هذه الأطباق و من أشهى ما يفيض به عبق تقاليد المطبه الجزائر نجد البركوكس، الكسكس، الشخشوخة، الرشتة، وشربة فريك و غيرها من الوصفات الأخرى نلمس الترابط العائلي والروح الجماعية في المجتمع الجزائري.
حيث تعبر هذه الوصفات عن تقاليد أصيلة مشتركة تتناقلها الأجيال إذ تحضر هذه الأطباق التراثية في عدة مناسبات، مثل المولد النبوي الشريف، يناير، عيد الفطر، عيد الأضحى، والأعراس والولادات، و أفردنا في مقالة أحرى طريقة تحضير كرانتيكا، دوبارة، معقودة و الوصفات التي تتتميز بانتشارها كأكلات سريعة.
طبق البركوكس
البركوكس، المعروف أيضاً بـ المردود أو العيش، يختلف اسمه حسب المنطقة. يتكون من كريات صغيرة مصنوعة من السميد والماء والملح. يُعتبر البركوكس من الأطباق الشتوية لأنه يؤكل ساخناً وغني بالفيتامينات.
المقادير
- 500 غ بركوكس مفتول في البيت أو المعلب
- صدر دجاج
- قليل من اللحم المفروم
- كأس سميد متوسط محمص قليلاً (يمكن استبداله بشابلير)
- بيض حسب الحاجة
- بصل
- طماطم
- جزر
- ثوم
- حمص منقوع
- توابل البركوكس (راس الحانوت، عكري حلو وحر، فلفل أسود، كركم، ملح، كمون)
- طماطم مصبرة
- دبشة (كزبرة)
- دجاج ولحم مفروم حسب أفراد العائلة
طريقة التحضير
- نغسل البركوكس ونضعه في وعاء حتى يجف قليلاً.
- في قدر على النار، نضيف قليلاً من الزيت ثم الدجاج، نقليه قليلاً.
- نضيف الخضار والتوابل والطماطم المصبرة والملح مع التحريك المستمر.
- نضيف الماء المغلي حتى تغمر الخضار والدجاج، ونتركه على النار حتى ينضج اللحم والخضار.
- في قدر آخر، نضع ماءً ونضع حبيبات البركوكس على البخار (الكسكاس) لمدة ربع ساعة.
- عندما يتصاعد البخار، نرمي فوقه كأس ماء ونحرك، ثم نعيد العملية مرة ثانية مع إضافة قليل من الملح.
- نعود إلى المرق، ننزع الدجاج ونطحن الخضار، ثم نضع البركوكس المبخر والحمص المنقوع في المرق ونستمر في التحريك حتى يتضاعف حجم كريات البركوكس.
- نضيف الدرسة (ثوم وكزبرة مفومين ناعم) ونتركه لدقيقتين.
- نقدّم الطبق مع كريات اللحم المفروم.
طبق الشخشوخة
الشخشوخة، المعروفة أيضاً بـ التريدة أو الرڨاڨ، هي عبارة عن عجينة تُخبز رقيقة وتُطهى على أداة اسمها الطاوة، ثم تُقطع قطع صغيرة وتُسقى بالمرق وتُزين باللحم.
المقادير
العجينة
- كوبين من السميد الناعم
- كوب من الطحين (فارينة)
- ملعقة صغيرة من الملح
- ماء للعجن حسب الحاجة
المرق
- 500 غرام من لحم الغنم أو الدجاج
- 2 طماطم مفرومة
- 2 ملعقة كبيرة معجون الطماطم
- 1 كوب من الحمص المنقوع
- حبة بصلة مفرومة
- فلفل حار
- ملعقة صغيرة رأس الحانوت
- فلفل أحمر مطحون
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- عود قرفة
طريقة التحضير
- في وعاء واسع، نضع الطحين والسميد والملح ونضيف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجينة طرية، ثم نتركها ترتاح نصف ساعة.
- نقسم العجينة إلى كرات صغيرة ونخبز كل كرة، ثم نبسطها بتبليل اليدين والعجينة بالزيت.
- نسخن الطاوة أو الطاجين ونبدأ بوضع كل خبزة، وعندما تنضج من الأسفل نقلبها ونضع فوقها واحدة أخرى.
- لتحضير المرق، في قدر نضع القليل من الزيت ثم نضيف البصل ونقليه حتى يكتسب لوناً ذهبياً.
- نضيف اللحم ونقلبه حتى يتغير لونه، ثم نضيف الطماطم والفلفل الحار، القرفة، الفلفل الأحمر المطحون، والبهار الأسود.
- نترك المكونات على نار هادئة لمدة نصف ساعة، ثم نضيف الحمص المنقوع.
- نضيف معجون الطماطم ونصف كوب من الماء الساخن ونتركها على نار هادئة لمدة نصف ساعة أخرى.
- ننتبه للماء حتى لا يجف، وإذا احتاج المرق مزيداً من الماء، نضيف ماء بنفس درجة حرارة المرق.
- نقوم بتفتيت الرڨاڨ أو الشخشوخة في طبق التقديم ونسكب المرق فوقها، ونقدمها ساخنة.
طبق الكسكس
الكسكس يُعتبر من أقدم وأعرق الأطباق في الجزائر، وهو عبارة عن كريات صغيرة مكونة من السميد والماء والملح، ويعد مصدراً غنياً بالبروتين. له عدة تقديمات، حيث يُستخدم الرقيق كـ سفة ويُزين بالمكسرات والعسل، بينما المتوسط يُقدم بالمرق والخضار، والغليض يُقدم مع الفول الأخضر واللبن الرائب.
المقادير
- قطع لحم حسب أفراد العائلة (دجاج، غنم، أو بقر حسب الرغبة)
- خضار (بطاطا، كوسى، جزر، طماطم، بصل، لفت)
- حمص منقوع
- كرافس
- طماطم معلبة
- توابل (راس الحانوت، عكري أحمر حلو وحر، فلفل أسود، قرفة عود، كمون)
- علبة كسكس
طريقة التحضير
- نبلل الكسكس بالماء ونضعه في الجفنة (وعاء كبير من الحطب)، ونتركه ينشف قليلاً.
- نضيف ثلاث ملاعق زيت ونفركها بالأصابع حتى يدخل الزيت بين حبيبات الكسكس.
- يُطهى الكسكس على البخار، حيث نضع قدر فيها ماء ونضع فوقه كسكاس (وعاء مثقب).
- نضع الكسكس في الكسكاس ونتركه حتى يتصاعد البخار، ثم نعيده إلى الجفنة ونضع فوقه كأس من الماء ونبخره مرة أخرى.
- عندما يتصاعد البخار، نعيده إلى الجفنة ونضيف الملح وكأس آخر من الماء مع التحريك، ثم نبخره مرة ثالثة.
- عندما ينضج ويتغير لونه إلى الفاتح قليلاً، نضعه في الجفنة للمرة الأخيرة ونضيف ملعقتين من الزبدة.
- في قدر على النار، نضع الزيت والبصل المفروم والطماطم المفرومة واللحم، ونحرك باستمرار.
- نضيف الخضار والتوابل، الملح والطماطم المعلبة والحمص مع التحريك المستمر.
- نترك الخليط على نار هادئة مع إضافة الماء الساخن حتى تغمر المكونات، ثم نغلق القدر ونتركه ينضج.
- عندما تنضج الخضار واللحم ويثقل قوام المرق، نضع الكسكس في طبق التقديم ونزينه بالخضار والحمص واللحم مع إضافة المرق.
طبق الرشتة
الرشتة هو من الأطباق المشهورة جداً عند القبائل في الجزائر وفي الشرق الجزائري. يتكون من خليط من الماء والطحين والملح، وشكله يشبه السباڨيتي لكنه رقيق، وينضج على البخار ويُسقى بالمرق، لكنه يختلف عن الأطباق الأخرى في طريقة تحضير المرق.
المقادير
- 500 غ رشتة
- بصلة مفرومة
- فخذ دجاج
- 3 حبات لفت
- 3 حبات جزر
- ملح حسب الذوق
- رشة فلفل أسود
- رشة كمون
- رشة فلفل أحمر
- رشة زنجبيل
- رشة كركم
- ملعقة كبيرة زيت وزبدة
- كمية من حمص منقوع
طريقة التحضير
- في طنجرة، نقلي البصل مع الزيت والزبدة جيدًا حتى تذبل البصل.
- نضيف الملح والتوابل ونخلط.
- بعد ذلك، نضيف الحمص، اللفت، الجزر، ثم نضيف لتر ماء ساخن ونتركها تطبخ لمدة ساعة.
- نقوم بطهي الرشتة على البخار مرتين، ثم نضيف لها قليلاً من الزبدة ونضعها في صحن التقديم.
- نسقي الرشتة بالمرق، ثم نزينها بالخضار والحمص.
طبق شربة فريك
شربة فريك هي الطبق الرئيسي في المائدة الجزائرية، خاصة في شهر رمضان. هي عبارة عن حساء مكون من الفريك والخضار واللحم، وتُعتبر من أقدم الأطباق الجزائرية.
المقادير
- حبة بصل كبيرة مفرومة
- لحم أو دجاج حسب الموجود
- حبة طماطم مفرومة
- فصين ثوم مبشورين
- ملعقة كبيرة طماطم مصبرة
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو وقليل من الحار
- ملح
- زيت
- كزبرة مقطعة رقيقة مع العيدان
- كوب فريك مغسول ومنقوع في الماء
- ماء ساخن للمرق
طريقة التحضير
- نضع الزيت في القدر ونقلي البصل مع الدجاج لمدة حوالي 10 دقائق على نار هادئة.
- نضيف الطماطم المصبرة والمفرومة مع التوابل وعيدان الكزبرة.
- نمرق بماء ساخن.
- بعد أن ينضج الدجاج، نضيف الفريك المغسول والمنقوع مع الثوم، نحرك الخليط ونتركه يطهى حوالي 10 دقائق.
- يمكن إضافة الفلفل الحار حسب الرغبة.
- بعد أن ينضج الفريك، نضيف الكزبرة المقطعة للتزيين.
استمتع بمائدة غنية بالأطباق الجزائرية التقليدية!
